Секреты технологии: как готовят рафинированное масло

Производство рафинированного подсолнечного масла

Создание рафинированного подсолнечного масла подразумевает тщательно продуманную технологию, которая проходит через несколько ключевых этапов, гарантируя высокое качество и чистоту продукта:

1. Экстракция масла

- Первым делом семена подсолнечника очищают и измельчают, затем нагревают.

- Масло из них извлекается несколькими методами: холодным или горячим прессованием, либо химической экстракцией с использованием органических растворителей, например, гексана.

- Холодный отжим позволяет сохранить больше полезных веществ, но выход масла будет ниже. Горячий метод и химическая экстракция увеличивают объем, однако требуют дополнительной очистки.

2. Рафинация (очистка)

- Механическая очистка включает в себя фильтрацию и центрифугирование для удаления взвешенных частиц.

- Гидратация заключается в обработке водой или паром, что помогает убрать фосфатиды.

- Нейтрализация производится с использованием щелочи для удаления свободных жирных кислот.

- Отбеливание проводится с помощью адсорбентов, таких как глина или древесный уголь, для устранения нежелательных пигментов.

- На завершающем этапе дезодорация достигается с помощью вакуумной обработки паром, что позволяет избавиться от запахов и вкусов.

Вред рафинированного масла: научные данные

1. Потеря полезных веществ

- Процесс рафинации приводит к утрате витаминов (A, E, D), фосфолипидов и антиоксидантов, оставляя лишь пустые калории.

2. Химические остатки

- В процессе экстракции гексаном могут оставаться следы растворителя, хотя производители уверяют в их удалении.

3. Трансжиры и канцерогены

- Некоторые исследования показывают, что высокотемпературная обработка может приводить к образованию трансжиров и канцерогенов, таких как акролеин и альдегиды.

4. Окисление при хранении

- Рафинированное масло менее устойчиво к окислению из-за удаления природных антиоксидантов, и хранение на свету способствует его прогорканию.

На чем жарить? Альтернативы

1. Рафинированные масла с высокой точкой дымления:

• Оливковое рафинированное (не Extra Virgin) до 240C.
• Кокосовое рафинированное устойчиво до 230C.
• Высокоолеиновое подсолнечное содержит больше мононенасыщенных жиров и менее подвержено окислению.

2. Животные жиры:

• Гхи (топленое масло) не содержит белка, точка дымления ~250C.
• Сало традиционный вариант, но содержит насыщенные жиры.