Производство рафинированного подсолнечного масла
Создание рафинированного подсолнечного масла подразумевает тщательно продуманную технологию, которая проходит через несколько ключевых этапов, гарантируя высокое качество и чистоту продукта:
1. Экстракция масла
- Первым делом семена подсолнечника очищают и измельчают, затем нагревают.
- Масло из них извлекается несколькими методами: холодным или горячим прессованием, либо химической экстракцией с использованием органических растворителей, например, гексана.
- Холодный отжим позволяет сохранить больше полезных веществ, но выход масла будет ниже. Горячий метод и химическая экстракция увеличивают объем, однако требуют дополнительной очистки.
2. Рафинация (очистка)
- Механическая очистка включает в себя фильтрацию и центрифугирование для удаления взвешенных частиц.
- Гидратация заключается в обработке водой или паром, что помогает убрать фосфатиды.
- Нейтрализация производится с использованием щелочи для удаления свободных жирных кислот.
- Отбеливание проводится с помощью адсорбентов, таких как глина или древесный уголь, для устранения нежелательных пигментов.
- На завершающем этапе дезодорация достигается с помощью вакуумной обработки паром, что позволяет избавиться от запахов и вкусов.
Вред рафинированного масла: научные данные
1. Потеря полезных веществ
- Процесс рафинации приводит к утрате витаминов (A, E, D), фосфолипидов и антиоксидантов, оставляя лишь «пустые» калории.
2. Химические остатки
- В процессе экстракции гексаном могут оставаться следы растворителя, хотя производители уверяют в их удалении.
3. Трансжиры и канцерогены
- Некоторые исследования показывают, что высокотемпературная обработка может приводить к образованию трансжиров и канцерогенов, таких как акролеин и альдегиды.
4. Окисление при хранении
- Рафинированное масло менее устойчиво к окислению из-за удаления природных антиоксидантов, и хранение на свету способствует его прогорканию.
На чем жарить? Альтернативы
1. Рафинированные масла с высокой точкой дымления:
- Оливковое рафинированное (не Extra Virgin) – до 240°C.
- Кокосовое рафинированное – устойчиво до 230°C.
- Высокоолеиновое подсолнечное – содержит больше мононенасыщенных жиров и менее подвержено окислению.
2. Животные жиры:
- Гхи (топленое масло) – не содержит белка, точка дымления ~250°C.
- Сало – традиционный вариант, но содержит насыщенные жиры.
