Глазурь «Роше», делающая десерты поистине неотразимыми, появилась на нашем кулинарном горизонте совсем недавно. Вдохновение пришло из Франции, где рецепт был впервые представлен в журнале «Fou de Patisserie» около шести лет назад. С тех пор этот замечательный способ украсить торты и пирожные стал настоящим хитом в интернет-пространстве, а подхватили его и российские кулинары. Интересно, что в рунете глазурь быстро переименовали в «Гурмэ», отсылая к кулинарным брендам во главе с вспомянутым украинским президентом.
Тем не менее, название «Rocher» происходит от французского слова «Roche», означающего «скала». Это отражает основную идею: в глазурь добавляются кусочки карамелизованных орехов, придающие ей интересную текстуру и вкус.
Где использовать глазурь «Роше»
Эта глазурь является отличным выбором для покрытия самых разных десертов: от тортов и пирожных до кексов и печенья. Основу глазури составляет шоколад — белый, темный или молочный — с добавлением хрустящих обжаренных или карамелизованных орехов. Для самых вкусных результатов рекомендуется использовать фундук или миндаль, либо их смесь.
Легко карамелизовать орехи, и подробную инструкцию можно найти в статье, посвященной этому процессу.
Варианты рецептов глазури «Роше»
Оригинальный профессиональный рецепт включает готовую глазурь, которая может быть сложно доступна в магазинах. Однако можно воспользоваться более доступным рецептом, выполнив простые замены. Вот два варианта:
- Профессиональный рецепт:
1 кг коричневой или светлой глазури
225 г ореховой крошки - Рецепт для домашних кондитеров:
900 г молочного или темного шоколада
150 мл масла виноградных косточек
225 г ореховой крошки
Если маслом виноградных косточек заменить на нейтральное растительное, вкус глазури не пострадает. Например, фундучное или миндальное масла могут добавить интересные оттенки, если вам это нужно.
Как приготовить и использовать глазурь «Роше»
Процесс приготовления глазури довольно прост: растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке (с временем нагрева не более 15 секунд). После растопления добавить масло и тщательно перемешать до однородности. Затем аккуратно внедрить ореховую крошку.
Для покрытия десертов удобно использовать мерный кувшин с носиком и обязательно следить за температурой глазури — она должна быть около 30-32° C. Глазурь необходимо наносить на заранее остывшие (примерно 20° C) десерты, чтобы добиться равномерного покрытия. После нанесения, оставить десерт на решетке, чтобы излишки глазури стекли.
Для конфет потребуется темперировать шоколад, чтобы они не таяли в руках. Можно заменить часть масла на темперированное масло какао для достижения этого эффекта.
