На Фестивале науки, проходящем в Российском биотехнологическом университете (РОСБИОТЕХ), состоялся увлекательный мастер-класс по молекулярной кухне. Это событие собрало 35 участников, жаждущих узнать секреты кулинарного искусства. Мастер-класс провел ведущий эксперт, бренд-шеф компании KITCHN! Дмитрий Кочетков, который также является шеф-консультантом компании «ЭКО» и серебряным призёром Олимпиады шефов Gastreet в Красной Поляне.
Новый взгляд на привычные блюда
В ходе мастер-класса Кочетков продемонстрировал множество современных кулинарных приемов, среди которых особое внимание уделил методам вакуумирования, технологии су-вид и использованию натуральных загустителей, таких как агар-агар и ксантановая камедь. Участники смогли увидеть процесс подготовки необычного блюда — «Свинина с креветкой, облепихово-манговым пюре и икрой из терияки».
Чтобы создать эту гастрономическую шедевр, шеф-повар сначала замариновал свинину в рассоле с добавлением меда и специй, использовав вакуумный метод. Затем он совместил мясо с обработанной креветкой, к которой при помощи трансглютаминазы была обеспечена идеальная текстура. Подготовленный рулет готовили по технологии су-вид при температуре 56°С в течение пяти часов, что позволило достичь невероятной нежности.
Искусство подачи
К пюре шеф-повар использовал великолепное сочетание манго и облепихи, превратив смесь в элегантное желе с помощью ксантановой камеди. Соус терияки был приготовлен с использованием агар-агара, который добавил оригинальную ноту в финальную подачу блюда, превратив соус в аппетитные шарики, напоминающие икру.
Перед сервировкой рулета его подрумянли на сковороде, после чего украсили свежими листьями шпината и мангово-облепиховым пюре с молекулярной икрой. Эта подача не только радует глаз, но и пробуждает интерес к новым кулинарным возможностям.
Инновации на кухне
Дмитрий Кочетков отметил, что молекулярная кухня представляет собой не просто способ приготовления пищи, а целое искусство, способное удивить и вдохновить. "Современная гастрономия — это обладание магией, которая оставляет впечатление, а не лишь накормит. Ингредиенты перерабатываются с использованием самых различных методов, начиная от шоковой заморозки до сферификации," — добавил он, подчеркивая важность инноваций в кулинарии.
