Готовить по старинным рецептам, представленным в традиционных русских книгах, может оказаться не таким уж простым делом. Многочисленные тонкости и особенности измерений могут сбить с толку даже опытного повара.
Недавно была исследована книга Радецкого, выпущенная в 1862 году, под названием «Санкт-Петербургская кухня». Читая, погружаешься в мир старинной кулинарии и сталкиваешься с терминами, которые вызывают недоумение. Например, привычные фунты и бутылки молока сменяются загадочными «гарнцами» и «чашками». Прежние измерения, с которыми не так-то легко разобраться, заставляют задуматься о том, как же на самом деле готовились блюда в тех времян.
Запутанные измерения и соотношения
При попытке разобраться с пропорциями для опары в рецепте «бабы» возникает новый вызов. В одном рецепте лишь прописано, что требуется мука и дрожжи, а количество жидкости остается загадкой. Дабы прояснить ситуацию, необходимо исследовать другой рецепт, где также фигурирует «баба», но для этого нужно понимать, как перевести незнакомые меры в привычные фунты и граммы. В итоге процесс перерастает в сложную задачку, возникая мысль: как же изменились продукты за много лет.
Разнообразие мер и рецептов
При чтении книги становится очевидным, что одно и то же удобство измерения не соблюдается. В некоторых рецептах используются фунты (для муки и сахара), в других – «гарнцы», а в третьих – «лоты» и даже «золотники». Это приводит к еще большему замешательству. Неужели нельзя было выбрать одну универсальную меру весов для всей книги?
Кроме того, методы замеса теста кажутся такими далекими и чуждыми современным приготовлениям. В одном из рецептов говорится: «…когда образуется тесто, его нужно разбивать над головой обеими руками», что наводит на мысль о трудоемкой работе мастеров-кондитеров того времени.
Теперь такой образ не выходит из головы. Осталось лишь найти нужное корыто и компанию смельчаков, готовых бить тесто в течение двух часов. Кто-нибудь рискнет попробовать этот древний метод замеса?
