В Валенсии оливки собирают с земли удивительного вкуса, терпкого и слегка горького, напоминающего рябину. Это сорт «бланкета», местный валенсийский вид. Даже в середине ноября, когда начинают работать сборщики, плоды отказываются темнеть, предпочитая беловато-зеленый оттенок. Опытные работники местного сельхозкооператива — Висенте, Богуика, Рафело, Касильдин и Касильдо — расстилают под деревьями длинные сети и берутся за дело: срывают оливки и сбрасывают их вниз. Рафа, плотный как колобок, орудует нецензурной лексикой, комментируя процесс. Остальные, не теряя времени, работают, собирая плоды и наполняя пластиковые корзины.
Ручной сбор оливок называется «orde?o». Собирать плоды можно как вручную, так и с помощью специализированного оборудования, включая тракторы. Сети используются для того, чтобы собранные оливки не касались земли и не начали ферментироваться, так как даже небольшая грязь может испортить масло, сделав его непригодным для использования. Валенсия не является самым оливковым регионом Испании; здесь преобладают апельсиновые рощи и рисовые поля, однако оливковые деревья также стремительно завоевывают свободные площади, ведь страна является крупнейшим производителем оливок в мире.
Путь к маслу
Опытные сборщики загружают свои оливки в старые автомобили и направляются к маслодельне. Время — критически важный фактор, ведь собранные оливки необходимо переработать в течение суток, чтобы избежать ферментации. Фабрика, принадлежащая Пако, известному переработчику, расположена среди живописных холмов региона.
На маслодельне оливки очищают, удаляя лишние ветки и листья, а затем отправляют в дробилку, где они превращаются в кашу. Готовую массу помещают в центрифогу, которая отделяет масло от жмыха. В результате получают продукты первого холодного отжима, который при должных условиях считается девственным. Если кислотность масла меньше 0,8%, его классифицируют как экстрадевственное, а если она составляет до 1,5% — как просто девственное; повышение кислотности свидетельствует о потере качества.
Индустриальная магия
Производство оливкового масла — это сложный и высокотехнологичный процесс, который требует четкости на всех этапах: от сбора плодов до упаковки готового продукта. После того, как масло проходит через фильтрацию и купажирование, его разливают в бутылки с различными марками, от Iberico до Maestro de Oliva. Работая с несколькими сортами оливок, рьбейсеры обеспечивают стабильное качество. Рамон, который управляет упаковочной линией, знает все о современных технологиях и контролирует каждый этап.
Среди оливковых рощ, пока старики отдыхают, жаря мясо у костра и наслаждаясь вином, можно ощутить атмосферу единства и продолжения традиций. Эти производители не заботятся о глобальных реалиях, сосредоточившись на своих оливках и своем деле, а качество масла, которое достигает магазинов, остается их совместной гордостью.
