Домашняя колбаса — это не просто деликатес, а настоящее удовольствие, которое можно создать своими руками. Необходимый минимум — килограмм мяса и немного терпения, а все остальное сделает ваша коптильня.
Пропорции для 1 кг сырья
- 700 г свиной лопатки
- 300 г свиной грудинки
- 20 г нитритной соли
- 2 г сахара
- 2 г черного перца
- 1 г душистого перца
- 2 г молотого кориандра
- 4 г сушеного чеснока
- 2 г фосфата
- 100 мл ледяной воды
Этапы приготовления
1. Мясо нарезать кубиками, добавить нитритную соль, перемешать и оставить в холодильнике на 48 часов.
2. Перед окончательной обработкой слегка заморозить сырье.
3. Пропустить мясо через мясорубку с крупной решеткой.
4. Все специи размешать в воде и добавить в фарш. Вымешивать до появления липкости и белковых нитей.
5. Наполнить натуральную оболочку для колбасы (диаметр 40–42 мм), сформировать колечки и оставить на просушку на 5–6 часов.
6. Запекать в духовке при 90°C до достижения температуры 70°C внутри колбасы. Важно помнить: колбаса варено-копченая, так что сперва термообработка, а затем — копчение.
7. Для копчения использовать любимую щепу: ольха, бук, дуб или фруктовые (яблоня, вишня) без замачивания. Разогреть коптильню до 70°C, выключить и оставить колбасу на 30 минут.
8. Положить готовые изделия в ледяную воду на 20 минут для сохранения гладкости.
9. Перед употреблением просушить колбасу в холодильнике на протяжении 5–6 часов.
Главное правило
Не пробуйте колбасу сразу после приготовления! Вкус раскроется полностью только на пятый день — и это определенно стоит ожидания.
